中秋将近，月饼成为时下最热门的话题之一。冰皮月饼，果蔬月饼，海味月饼，纳凉月饼，茶叶月饼，保健月饼，像形月饼，迷你月饼……不断进入我们的生活。那么今年月饼行业将如何发展？烘焙机械又将如何发展？
据《新民晚报》报道：南京路步行街上几家老字号食品店前排起长龙，部分店家甚至不得不设置限购令。
据《中国经济网》报道：随着原材料、劳动力成本逐年上升，通常每年月饼市场价格都会显尽威风，但今年月饼价格并未受原材料价格上涨的影响，市场继续往年价格态势，月饼价格并未改动。
据网友说：哈根达斯2012年新品，推出了近6款不通样式和口味的冰淇淋月饼礼盒，价格最便宜的238元，而有一款名叫“1598·牡丹亭月饼”礼盒，6块售价就高达798元，并标有“2012年限量臻献”字样。
……
据相关数据显示，2010年全国月饼年产量超过25万吨，销售额超过150亿元，年均递增速度在5%以上，行业主要骨干企业和地方知名品牌企业年平均递增速度超过15%，年生产量在千吨以上的企业超过五十家。由于原料的大幅上涨，2010年月饼涨价10%左右。2010年上半年，各种原料上涨势头明显。制作莲蓉用的莲子，价格比2009年上涨了近2.5倍。而月饼中不可缺少的原料糖，价格也有近4成左右的上涨。2009年是3900元/吨，2010年则是5200元/吨左右。不仅是原料，月饼的包装材料的价格也同比上涨了15%到20%。随着人们生活水平的不断提高，健康状况的不断下降，以及消费者健康意识的不断加强，如何在变化莫测、日新月异的月饼市场中抢占自己的一席之地，还着实的需要下一番功夫。国内月饼市场，必将顺应食品健康化的大趋势，朝着低糖、低脂、低热、低盐的健康化方向发展，而差异化、功能化、高端化的月饼产品，也将逐渐代替传统的月饼，占据可观的市场份额。当前，“低糖、低热、低脂、低盐”的健康化食品已逐渐成为整个食品市场发展的大趋势。而作为月饼行业，低糖、无糖月饼也必定成为中秋节期间一道亮丽的风景。
中国月饼生产企业在面临机遇的同时，也碰到了严峻的挑战。市场上主要表现在竞争激烈、新品出炉、品牌建立三个方面。目前，中国中秋月饼市场的消费潜力在150亿元-200亿元之间，巨大的市场潜力引发了激烈的市场竞争。近年来，月饼生产企业的规模都在逐步扩大，设备和技术也在不断更新，月饼的产业集中度逐步提高，一些小型企业及作坊式工厂不断被淘汰出局。面对市场竞争的白热化，厂方开始对市场细分，产品创新，针对不同的市场受众，生产不同的产品，并且在焙烤工艺上也不断推陈出新，就月饼品种来说，注重口味创新、健康营养的月饼更受消费者欢迎，越来越多的月饼采用了天然植物作为馅料的原料，如绿茶、紫薯、芝麻和玫瑰花瓣等。2008年，中国月饼市场中仅有部分知名品牌企业产销量上升，增幅在6%以上，月饼市场销售额也仅有125亿元左右，而整个烘焙行业呈现出市场销售平淡、销售高峰期缩短等特点。而2009年，全国月饼总产量高达25万吨，销售额也仅超过150亿元。
以月饼为代表之一的烘焙机械行业还存在许多问题：(1)设备品种较少焙烤食品种类繁多,但大多数设备生产厂家将重点放在面包、饼干、蛋糕、月饼和桃酥等产品的生产设备上, 设备品种相对较少。(2)焙烤食品机械产品质量参差不齐。一些小企业生产的食品机械质量较低,如打蛋机、搅拌机漏油时有发生,电器控制元件经常失灵,烤炉板材偏薄且热效率降低。(3)食品机械产品结构不合理。中小型设备低水平重复生产,供大于求;大型、成套设备研制缓慢,仍需大量重复引进;一些耗能、技术落后的产品未能及时淘汰。焙烤食品机械也不例外,烤炉热效率低,能耗大;许多厂家大量生产和面机、烤炉和打蛋机,导致产品积压。(4)科技开发能力较低。焙烤食品机械制造业大多是中小型企业,科技开发能力薄弱,特别是许多小厂家对产品习惯于仿造,而设计和制造技术往往不过关。我国食品机械行业是个跨部门的产业,各自为政,形成条块分割局面,难以有效进行全国性统一行业管理,宏观调控和微观指导不力。
那么烘焙机械将如何发展需要应用新技术，需要加强科研工作，需要提高生产质量和管理水平，需要提高生产质量和管理水平，需要重上游和下游产品的开发。
1.烘焙机械的发展离不开新技术的应用。目前在食品机械中推广应用的新技术主要包括智能技术、纳米技术、膜分离技术、冷杀菌技术、挤压膨化技术、超微粉碎技术和超临界萃取技术。纳米技术、智能技术在焙烤食品机械方面的优势尤为突出。
(1)纳米技术
由于纳米陶瓷具有良好的耐磨性、较高的强度及较强的韧性,可用于制造刀具,以及包装和食品机械的密封环、轴承等以提高其耐磨性和耐蚀性[12,13]。纳米SiC、Si3N4在较宽的波长范围内对红外线有较强的吸收能力,可用作红外吸波和透波材料,做成功能性薄膜或纤维,可用在食品机械的红外干燥和红外杀菌设备上
(2)智能技术
食品机械业经过多年的经营与发展,正在由传统的简单机种向自动化机种过渡。智能技术的控制元件系统已在食品机械的控制系统中得到广泛的应用,可编程控制器以及各种新型感测器和微电脑技术被应用于食品机械生产过程的各个环节,尤其用在一些大型的食品加生产线中。智能电控元件把食品机械的各单机有效地连接在一起,既充分地提高了生产效率,又进一步发挥了机器的潜能。与此同时,智能技术中的计算机技术使食品机械加工的操作过程更加简单、便捷。采用计算机控制工序和加工程度,并配备各种参数计量装置,使加工、计量和检测一机完成,可显著提高食品机械的生产效率,改善劳动条件,提高产品质量,降低加工成本,增强产品的竞争力。
2.烘焙机械的发展必须加强科学研究工作,提高行业整体水平
我国焙烤食品机械必须在核心技术的研究上下功夫,政府须重视,企业要舍得花钱,关键环节要组织团队攻关,才能提高国际竞争力,增加出口,扩大内需。另外,焙烤食品除了面包、蛋糕、月饼以外,种类繁多,许多焙烤食品还没有专用的生产设备。因此,食品机械企业应当调整产品结构,努力提高产品质量,提高技术水平;要注重设计、生产和供应的成
套性,以增强产品在国内和国际市场中的竞争力。日本食品机械制造厂商很多,但生产相同设备的厂家几乎没有,每个厂商的产品都有自己的特色和优势,而且日本厂商之间大多具有一定的相互利益关系,相互占有对方5%~l0%的一小部分股份,这样既避免了恶性竞争,同时又能互相促进[7]。
3.烘焙机械的发展必须提高生产质量和管理水平
食品机械生产企业应强化质量管理,建立质量意识管理机制,按照“质量第一,用户第一,服务第一”的方针,树立“质量是企业生命” 的意识,重视售后服务,努力创出名牌产品[15]。绝对不能弄虚作假,为降低生产成本而偷工减料。
4.烘焙机械的发展需注重上游和下游产品的开发
现在我国焙烤食品机械的制造大都集中在焙烤食品生产的设备上,对原料、半成品、产品检验和评价的设备开发较少,如面筋测定仪、粉质仪、拉伸仪、发酵仪、红外分析仪和质构仪等,主要依赖进口。焙烤食品机械市场广阔,潜力巨大。必须从许多方面努力,才能赶超世界先进水平。
