豆制品营养丰富，是深受广大消费者喜爱的传统食品，成为全国人民生活的必须品，维护着我国人民的健康。近年来豆制品产量迅速增长，产品品种增多，豆制品工业化和产业化速度加快，行业管理逐步走上正轨，企业品牌意识增强。但从目前现状来看，由于生产加工业、产业化程度低，标准尚未理论化，好多现象还没有理论解释，往往是知其然而不知其所以然，很难指导机械化生产。
作为传统食品，目前很少有人进行基础性研究，工厂的技术力量普遍很薄弱，很多是工人的经验积累。按中国传统豆制品的品质特点与发展前景要求，必须加大中国传统豆制品加工的科研力度，传统工艺必须与现代食品工程高新技术紧密结合，加强科技攻关。研制先进的加工设备与工艺，以适应规模化、工业化生产。
豆制品在生产、加工、运输和销售环节的条件都比较差。豆制品生产单位大多规模小、环境差、设备简陋、卫生设施缺乏；加工时，部分豆制品生产单位还存在掺杂使假、滥用食品添加剂；运输中、销售时没有防护设施等问题。而豆制品的蛋白质含量高，微生物生长繁衍的速度快，容易变质
目前影响豆制品生产卫生问题的主要原因在于豆制品菌落总数超标、微生物超标等细菌问题。通过了解得知，很多有机食品企业在生产过程中遇到杀菌技术局限问题，在豆制品的后期制作过程中，反复的烘干以及其他生产环节是豆制品受到微生物污染最严重的，而大部分污染都是由于人员的操作以及产品暴露在空气中受到影响的，如何控制以及预防微生物问题呢？
为了增强防腐效果，一些做得规范的豆制品生产企业都是在杀菌工艺和真空包装密封性上下工夫，因为就算是按国家规定的标准剂量添加山梨酸钾，其杀菌效果也不是很好。在国家规定中，只有真空包装有较长保质期的豆制品，才可以添加防腐剂，允许用的防腐剂为山梨酸钾，苯甲酸是禁用的，因为苯甲酸对人体健康的危害性比较高，人体如摄入过量苯甲酸会增加肝、肾的负担，尤其是正处于发育阶段的青少年儿童。
据了解现有的紫外线消毒、化学熏蒸、臭氧杀菌等方法存在一定的局限性，属于静态杀菌技术，不能在动态情况下持续杀菌：1、用紫外线、化学药剂或臭氧对车间进行杀菌，对人体健康有危害，所以，在工人操作时，就应停止使用，因而，不能实现在有人状态下的持续动态消毒，导致消毒的中断。2、在没有任何消毒设施的情况下，细菌的迅速繁衍及人身上的发菌（新陈代谢），使得空气环境中积累了大量的污染物，导致食品菌落总数超标。
以此可见，要有好的防腐效果，豆制品生产企业还是要提升杀菌工艺，可以采用目前已经被很多食品企业所广泛采用的动态消毒灭菌技术来解决这一问题，更加安全高效。据上海康久消毒技术有限公司工程师周立法介绍，食品动态灭菌技术采用最新的NICOLER三级双向的等离子体静电场工作原理，利用高压直流脉冲使得等离子静电场产生逆电效应，生成大量等离子体来分解并杀灭细菌，再经过滤器、静电网等组件二次杀菌净化，大量等离子体迅速覆盖在管道、工器具等物体表面上，抑制细菌生长与繁衍，不仅杀灭空气中的有害病菌和细菌，还可有效杀灭员工自身发菌（新陈代谢），保持受控环境的“无菌无尘”标准。
由于可在有人员工作的情况下持续不间断进行消毒灭菌，因此称为食品动态消毒技术。经实践表明：在无菌无尘环境下生产出的食品可防止发生霉变、微生物二次污染等问题。
一个行业的发展离不开先进设备的支持，豆制品作为中华传统美食，更应该与时俱进，企业应该在产品质量上着重下工夫，增加自己的市场竞争力，截下属于自己的那一块蛋糕。
标签：
